Selve vinsmakingen

Selve vinsmakingen  . . . enklere enn du tror . . .

Olfaktorisk senter - 1.5 cm2

 

La oss først starte med hvor sansene for lukt og smak sitter og hvilke funksjoner og betydning disse har:

 

Langt bak nesen (snitt av hodet) sitter et svært følsomt senter. Her er det om lag 50 millioner små nerveceller som fanger opp aromastoffer og sender beskjed til hjernens senter for duft- og smaksanalyse. Her registreres og analyseres impulsene og danner smaksinntrykk som siden blir krysskontrollert mot hukommelsen. Hukommelsen er derfor svært viktig for profesjonelle smakere - og for alle som er opptatt av smak og lukt. Senteret er veldig sensitivt (følsomt) og bare en liten del av duften vi bringer inn i nesen, får tilgang til senteret. Slik sensur beskytter oss mot for sterke og ubehaglige duftinntrykk. Selve prosessen foregår lynkjapt. Det første inntrykket er forbløffende viktig. Vanskeligheter oppstår ofte når vi skal forsøke å identifisere duftinntrykk etter smaken.

 

Dette skjer via to veier; nesehulen eller passasjen bak i munnhulen. Fordamping er nødvendig for at vi skal kunne lukte. Nesehulen vil naturlig varme opp luften som kommer inn i nesen. En vinsmaker beholder vinen lenge i munnen for å øke avdunstingen. Varmen fører til økt fordamping og derved også til et tydeligere lukt- og smaksinntrykk. En kald rett må krydres mye mer enn en varm rett, fordi kald mat fordamper mindre.

 

Hvordan opplever vi smak

 

Tungen er dekket med små papiller som hver har hundrevis av smaksløker. Disse har evnen til å formidle primærsmakene sødme, salt, syrlig og bitterhet. Resten skjer i olfaktorisk senter.

 

Sødme- kjennes på tungespissen - registreres raskt - og forsvinner fort.

Salthet- kjennes på siden av tungen - registreres som nummer to - og sitter litt lenger.

Syre - kjennes på siden av tungen bak salthet - registreres som nummer to - og sitter litt lenger.

Bitterhet - kjennes lengst bak på tungen - tar litt lenger tid - og sitter lengst.

 

Man bør således unngå å spise (grapefrukt) eller drikke noe bittert (Campari), før man smaker på lette viner eller mild mat. Dette vil ha negativ og forsterkende virkning. Unge og/eller tanninrike viner bør tas før de bløte, milde eller saftige viner.

 

For å få en samlet vurdering, må det vi smaker, rotere rundt i munnhulen. Primærsmakene (det vi kjenner på tungen /i munnhulen) korrigerer det vi oppfatter ved hjelp av nesen. Mat som dufter nydelig, kan inneholde altfor store mengder salt. Likeledes kan en vin ha en fenomenal aroma, men syrenivået kan være så høyt at vinen føles ubehagelig i munnen. Aromastoffene må derfor være "pakket" inn på en tiltalende måte. Vi må kunne tolerere mengden av syre, sødme, salthet og bitterhet.

 

Konsistens og temperatur

 

I tillegg til det vi alt har nevnt, oppfatter munnhulen konsistens og temperatur. Dett er forhold som ikke berører vinens eller matens aroma, men bidrar til helhetsinntrykket. Temperaturen vil påvirke hvordan vi oppfatter smak, mens konsistensen vil være koblet til nytelse gjennom følelse av friskhet og fylde. Vi ønsker mørt kjøtt og vin med passe fylde. Et annet viktig forhold er spyttsekresjonen, munnens smøremiddel. Spyttet hjelper til å løse opp maten slik at vi lettere får tak i primærsmakene som mat og vin inneholder. Mange rødviner, spesielt unge, inneholder store mengder tannin (garvestoff) som binder seg til proteiner, med det resultat at spyttet mister sin smørende effekt. Et pedagogisk eksempel kan vi erfare ved å drikke unge lagringskraftige røde Bordeauxviner, som alltid etterlater en tørr følelse i munnen. Forklarende bilde av hodet.

 

Hvordan vi smaker mat og vin

 

En vinsmaker vil alltid dele smakingen inn i tre - etter inntrykk gjennom øyet, nese og munn. Vinens fargenyanse blir ved bordet underordnet duft og smaksinntrykk. Det forhindrer ikke at vi kan ha stor estetisk glede av en funklende vin. Smaking krever stor oppmerksomhet og smakeren må analysere inntrykkene som kommer. En aktiv bruk av sanseapparatet er nødvendig for å utvikle referanser (jf. hukommelse).

 

Begynn med vinen som skal serveres - FØR det kommer varm mat på bordet (sjenerende lukt). Start IKKE med en mikroskopisk slurk. Du trenger en god munnfull for å kunne bevege den rundt i munnen og for å fylle munnhulens duftrom - FØR den svelges. Når du beholder vinen i munnen øker avdunstingen. Det gir deg samtidig tid til å registrere smak og aroma. Nå er det opp til deg å registrere og anvende sanseinntrykkene (hukommelsen din) - og forhåpentligvis glede deg over dem.

 

Husk:Mennesket liker sødme fra i naturens side. "Junk-Food" er vanligvis søt, som hamburgere, brød, sennep. ketchup, Cola mm. Man må derfor venne seg til å like ting som smaker surt, salt, syrlig og bittert.

 

Vinens byggesteiner / smak og smakslikevekt

 

Tannin - Tannin finnes flere steder i planteriket som i kaffe, te og sjokolade. I druen finnes tannin i hovedsak i skal, steiner og stilk. Tannin er et konserveringsmiddel, en antioksidant og den bitre smaken kjennes midt på, langt bak på tungen. Bitter smak bruker noen sekunder på å eksponeres, men den blir sittende lenge i munnen. Ikke server bitterhet før mat eller annen type vin.

 

Alkohol - Ingen alkohol - ingen vin. Alkohol forandrer vinens karakter. Alkohol har søtsmak - noe som er overraskende for mange. Alkohol bidrar til vinen med rundhet og fylde. Kalde områder får liten alkoholstyrke. Fra 6-7 %, varme strøk 12-15 %.

 

Sukker- Vin finnes fra utpreget tørr til meget søt og sirupslignende væske. dette avhenger av hvor mye restsukker det er i vinen, men sier ikke alt om kvaliteten.

 

Syre - Syre i vin omtales ofte som friskhet - vinens nervesystem. Vinen må ha syre for å kunne vekke deg og for å kunne beholde smaken frisk. Vin inneholder syre på samme måte som eple, plomme, solvær osv. En vin som mangler syre vil virke tung, slapp og flat. Syre kjennes på siden og under tungen og vil stimulere til økt spyttproduksjon. Toleransenivået for syre vil stige med synkende temperatur.

 

Aromastoffer- Dette er en personlig opplevelse. Aromastoffer utgjør de delene av vinens smak som er de mest kompliserte å omtale. De innebefatter hundrevis av flyktige aromastoffer - av forskjellig kjemisk natur - som alle medvirker til å prege vinens smak og karakter. Det finnes mange hundre smaksopplevelser fra sigarkasse til hestemøkk. Bruk gjerne aroma- eller smakshjulet som en referanse.

 

Frukt - Hver enkelt druetype har sitt særpreg og sin smak, eksempelvis som med epler. Hver epletype har sin egen smak. Produsentene trekker frem mest mulig av den enkelte drues smak. Dette kalles frukt og skjer i tre stadier:

 

Primærfase - druens karakter og smak slik den er på druestokken

 

Sekundærfase - aroma den får under gjæring eller produksjon

 

Tertiærfase - aroma den oppnår etter modning på flaske

 

Eik- Eik brukes til å lagre gode viner. Eneten gamle eller nye fat. Dette gir vinen en rundhet og ofte en spesiell smak av vanilje og kanel. Som en kuriositet kan nevnes at Château de Haux, som vi har aksjer i, gjorde et forsøk med fat av dansk eiketre. Dette ble ingen suksess og vinen endte i kloakken. Følgelig er det viktig hvilke eik man velger.

 

Botrytis- Botrytis eller edelråte kan kun benyttes i noen få vinområder som i Sauternes og i Tyskland. Dette gir vinen en helt unik fylde, søthet og smak.

 

Blanding eller fremheving av smaksstoffer

 

Sødme og syrlighet - sødme minsker syrlighet - som sukker på sur appelsin

 

Sødme og bitterhet - sødme minsker bitterhet - som sukker i te

 

Sødme og salt - litt salt øker søthetsfølelsen - som melon og salt skinke

 

Bitterhet på syrlighet - opplevelsen av syre forsterkes - surt blir enda surere

 

Syrlighet på bitterhet - bitterhet kommer etter syre og tar overhånd - salt forsterker

 

Vinens oppførsel

 

Hvor gammel er den? Hvor kommer den i fra? Hvordan smaker den? Bare ved å se på den kan du få frem flere opplysninger enn du noen gang kunne tenkt deg.

 

Hvitvin- Hvitvin fås fra den bleke grønn-hvite til den gyllne og gule. Den første kommer fra kalde distrikter og den gyllne fra varme. Vin fra kalde distrikter er oftere tørre og mer tanninrike enn de som kommer fra varmere strøk som ofte er rikere og rundere.

 

Rødvin - Rødvin fås fra den lys røde til den dypere røde, nesten oransjebrune, populært kalt mursteinsrød. Lyse er ofte unge viner, gjerne friske og fruktige. Lagringsviner mangler denne friskheten, men tar igjen dette ved modenhet, bløthet og rundhet.

 

Begynne å drikke - Endelig

 

  1. Se - Se på vinen gjennom glasset, gjerne mot en hvit serviett. Se på klarheten og fargen. dette forteller om vinen er ung, gammel, tynn osv.

 

  1. Lukte - Lukte på vinen. Hva er det første du tenker på? Ved å rotere vinen i glasset, får du frem hele bouqueten. Dersom du lukter på en rose, vil du bare kjenne en svak duft. Dersom du tar av noen kronblader og gnir disse mellom fingrene, vil du få en mye sterkere roseduft (parfyme). Dette er det som skjer ved rotering av vinen. Alle luktestoffene slipper fri. Og husk at neseborene veksler på. Det ene hviler, mens det andre lukter.

 

  1. Smake - Smake på vinen. Ta en god munnfull. vin, ikke svelg, men trekk luft inn i munnen og gjennom vinen (slurping). Pust ut gjennom nesen slik at luktesansene som sitter i nesen blir aktivisert (husk at munnhulen kun kan kjenne om det er søtt, salt, syrlig eller bittert). Merk deg førsteinntrykket av vinen - og bruk ord som betyr eller sier DEG noe. Glem eller bare sammenlign med andre for dere kan som sagt oppleve vinen på helt forskjellige måter.

 

  1. Bedømme - Bedømme vinen eller å samle alle disse inntrykkene til ett. Lag deg en formening om aroma / bouquet, balanse og om den er tiltalende eller behagelig. Bruk dette som en referanse ved prøvesmaking av andre viner. Gjør gjerne notater undervei som du kan ta frem ved senere smakinger.

 

Hva så med alle uttrykkene man hører om, leser i aviser og ser på Polets beskrivelser på hyllene? Alt fra vanilje, kirsebær, seletøy, sigarkasse og mye, mye mer. Da stiller jeg et spørsmål. Kan en som aldri har smakt kirsebær, si at det lukter eller smaker nettopp kirsebær? Selvfølgelig ikke. Altså er det opp til hver enkelts hukommelse og smaksopplevelse. Imidlertid er det en fordel at man er nysgjerrig av natur og smaker og lukter på alt mulig. Det er slik vi kan utvikle vår smaksopplevelse til de store høyder.

 

En skremmende ting derimot, er at nåværende og kommende generasjoner får dårligere og dårligere lukt og smak. Dette beviser forskningen. Ingen trenger lenger å øve opp lukt og smak for å sjekke om mat er spiselig eller bedervet. Nå kommer det holdbarhetsdato og dessuten blir maten tilrettelagt i smak og konsistens for at vi skal like den. Vi trenger snart ikke lukt og smak. Bare vi som skal nyte vin.

 

Vinkjenneren, vinkelneren eller sommelieren

kjært barn har mange navn

Denne testskålen er et symbol og nyttig redskap for sommelierer da den fremhever vinens klarhet og farge.

Testskål med initialer

for de viderekommende

Franksk antikvitet

For de spesielt jålete

Sigar og vin er en meget dårlig kombinasjon dersom det er vinen du ønsker å nyte

Lagre alltid vinen med etiketten opp så vet du alltid hvor bunnfallet ligger